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kok全站官网:肠衣起皱产物发酸组织太软20个腊肠常见质地题目汇总+处理计划

发布时间:2022-10-07 03:11:34 来源:kok入口 作者:KOK手机app阅读次数: 77次
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  原题目:肠衣起皱、产物发酸、组织太软...20个腊肠常见质地题目汇总+处分计划

  原料:结缔机闭中卵白质含量过少;原料筋腱去除过净。可采用脸部肉庖代背部脂肪或用含筋腱较多的肉举办加工(如前腿肉)。

  原料:结缔机闭卵白质含量过高;参加的皮过多;配方中瘦肉个别含量过高;加水(或冰)量过少。

  加工工艺:参加至细肉馅中的颗粒温渡过低,由此供给滋润的薄膜层,使颗粒失落勾结性;颗粒推拿(滚揉)不足,使其皮相造成卵白膜。

  加工工艺:瘦肉中参加过多的水,导致加热时颗粒边沿初尚剩有很多未被汲取的水分;颗粒正在温度极低的情景下加工;推拿滚揉过少。

  原料:被加工原料(瘦肉)中的肌红卵白含量过少;配方中瘦肉个别过少;单用DFD肉或刚经屠宰的暖肉加工(高PH值但未参加发色帮色剂)

  增添剂:发色剂参加不足或过量;腌造盐储存时期过长,或正在过于滋润或温存的处境下储备。

  加工工艺:先将瘦肉腌造2--3天,正在此可看到亚硝酸盐庖代硝酸盐的氧化效力,然后获得亏空的发色。

  加热烟熏:发色温度偏低;发色处境过于干燥;发色时期过短;发色历程和蒸煮历程未到达(遵照肠衣的直径确定温度和时期,肠中央温度应到达70摄氏度,最好72摄氏度);发色正在50摄氏度时起源。

  原料:被加工的原料污染吃紧,头部肉污染尤为吃紧(应戒备屠宰和盘据时的卫生);仅用高PH值的肉加工(用DFD肉或暖肉加工时未参加足量的发色帮色剂或采纳相应的加热照料)

  肠衣:用储存过久的自然肠衣(腊肠边沿的保色不良);蒸煮时未填塞商量肠衣的直径。

  加工工艺:灌装及蒸煮前肉馅或腊肠停息时期过久(微生物要素);加工时肉馅污染吃紧(呆板修设不卫生)。

  加热烟熏:加热照料时期过短,肠中央温度远未到达70摄氏度,以致毁坏腊肠呈色的细菌未能杀灭;发色温渡过低,发色处境过于干燥,由此获得亏空的发色及不良的保色。

  储备/冷却:冷却温度偏高,每消浸1度能使储存期伸长和保色普及;冷柜内光芒过于热烈;包装前即已切片的产物储存和发售时温度偏高。

  包装/切片:真空包装时未戒备露点;未戒备包装的卫生央求;操纵统一台切片机贯串切生腊肠及蒸煮腊肠,由此或许将毁坏腊肠呈色的微生物带至蒸煮腊肠的切面;包装薄膜的透氧性过高。

  加热烟熏:过短的发色历程;发色历程中温度偏低;过短的蒸煮时期和过低的蒸煮温度。

  增添剂:蒸煮时或许带入了腌造夹杂盐;斩拌辅帮剂和发色剂同时加工(由此引入了轻度的亚硝酸盐或硝酸盐的发色)。

  加工工艺:蒸煮前肉馅停放过久,由此将少量的亚硝酸盐或硝酸盐参加的水或其他增添剂效力于肉馅(即微生物的效力),形成轻度的发色。

  加热烟熏:过短的加热照料时期,受硝酸盐效力还原的微生物未能齐全杀灭,由其填补效力(发展)而形成了轻度发色。

  储备/冷却:偏高的储备和冷却温度,受硝酸盐效力还原的微生物延续发展而引致发色。

  包装/切片:包装时未戒备露点和卫生央求;受硝酸盐效力还原的微生物正在皮相发展导致腊肠边沿的发色。

  原料:被加工原料污染吃紧(头肉、皮、修整下来的肉)。应戒备屠宰和盘据的卫生。

  加工工艺:加工时肉馅中进入了过多的气氛(氧气终会导致氧化和变色);斩拌刀未经校正平均;加工机会械修设不明净(十分是斩拌机和灌肠机),由此带入的毁坏腊肠呈色的微生物污染了肉糜;加工时氧气进入肉糜,使其形成绿色气孔。

  加工工艺:保重不良的呆板修设(金属磨损,锈蚀进入肉糜)与抗坏血酸效力形成棕玄色的黑点。

  增添剂:帮色剂参加过多,含有帮色剂的肉馅停放时期过久;斩拌辅帮剂。如磷酸盐或柠檬酸盐参加过多;盐参加量过少。

  加工工艺:脂肪个别斩拌过久(过大的皮相积);斩拌温渡过高;斩拌机刀过钝;灌装时负载过强(呆板负载);灌装时温渡过高;斩拌时毁坏不足(过少的肌肉纤维勾结);灌装和加热前肉馅停息时期过久(PH值较低的微生物能延续发展,通过消浸PH值毁坏与水的勾结性)。

  加热烟熏:过强的加热、过长时期的蒸煮,配方对待所央求的加热水准不符合;过高的烟熏和干燥温度。

  原料:加工时原料被吃紧污。

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